DOI：10.1016/j.foodcont.2019.107065
在本研究中，研究者設計了一種蛋白質基加酸變色納米傳感器來評估虹鱒魚片的品質。以茜素為指示染料制備玉米醇溶蛋白納米纖維。利用掃描電鏡、紅外光譜、差示掃描量熱儀、X射線衍射儀、染料浸出、響應時間實驗和比色分析對傳感器進行了表征。對魚片在4℃貯藏12天后的TVB-N、TVC和pH值進行了測定。FT-IR結果表明，茜素通過分子間氫鍵結合在玉米醇溶蛋白基質中。玉米醇溶蛋白基樣品的DSC圖顯示，變色納米纖維的脫水溫度、玻璃化轉變溫度和蛋白質去折疊溫度均低于粉狀玉米醇溶蛋白。通過XRD分析證實了玉米醇溶蛋白的非晶態結構。在貯藏的前4天，沒有發生顏色變化，但隨后，肉眼可以觀察到傳感器中的淺紫色。在冷藏的第10天和第12天，傳感器的顏色變為洋紅色，表明損壞。該傳感器可以通過顏色的變化實時監測魚類的新鮮度。比色結果與魚類的微生物和化學變化有很好的相關性。
圖1.FESEM圖像顯示濃度和電壓對玉米蛋白電紡納米纖維形態的影響：玉米蛋白10％（w/v），電壓20 kV（a），25 kV（b）和30 kV（c）；玉米蛋白15％（w/v），電壓20 kV（d），25 kV（e）和30 kV（f）；玉米蛋白20％（w/v），電壓20 kV（g），25 kV（h）和30 kV（i）。
圖2.混合茜素的玉米蛋白20％（w/v）納米纖維的FESEM圖像（a）和纖維直徑的正態分布曲線（b）。
圖3.茜素粉、純玉米蛋白納米纖維和混合茜素的玉米蛋白納米纖維的FT-IR光譜；以及純玉米蛋白納米纖維（a）和混合茜素的玉米蛋白納米纖維（b）的圖像。
圖4.玉米蛋白粉、玉米蛋白納米纖維、混合茜素和茜素粉的玉米蛋白納米纖維的DSC圖。
圖5.茜素、玉米蛋白粉、玉米蛋白納米纖維和混合茜素的玉米蛋白納米纖維的X射線衍射圖。
圖6.傳感器暴露于濃度為0.00125 M至1 M的氨溶液中30分鐘后的顏色響應。
圖7.置于鱒魚附近的變色傳感器的比色因子（L*，a*和b*）。
圖8.在4℃下儲存期間TVB-N和?E的量。
圖9.裝在智能盒中的新鮮和變質虹鱒魚片的狀態。
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