DOI:10.1016/j.foodhyd.2019.105577
白藜蘆醇（R）在治療潛力方面受到越來越多的關注，但是，人們很少關注其用于食品保鮮的抗菌或抗氧化性質。本研究采用靜電紡絲明膠/玉米醇溶蛋白（GA/ZN）纖維對R進行高效包封，以制備抗菌墊，延長豬肉保質期。纖維形態、熱穩定性和疏水性與GA/ZN的比值有關。蛋白質的二級結構變化取決于纖維基質中形成的分子間氫鍵。R的存在賦予了纖維墊抗菌和抗氧化活性，R在10％乙醇中的釋放遵循Fickian擴散機理，在3％乙酸中擴散和侵蝕機理并存。目標纖維墊可在4℃下將豬肉的保質期延長3天，在食品保鮮中具有良好的應用前景。
圖1.GA/ZN 纖維 (A-F, GA/ZN分別為1/0, 2/1, 1/1, 1/2, 1/4 and 0/1)和GA/ZN-R6 纖維 (G-I, GA/ZN分別為1/1, 1/2 and 1/4-R6)的SEM圖像。
圖2. GA，ZN和GA/ZN墊的FTIR光譜（A），GA/ZN纖維的CD光譜（B），DSC曲線（C）和接觸角（D）；R，GA/ZN1/2和GA/ZN1/2-R6墊的FTIR光譜（E），GA/ZN1/2和GA/ZN1/2-R6墊的CD光譜（F），DSC曲線（G）和接觸角（H）。
圖3.R濃度的微分脈沖伏安圖（A）和校準曲線（B）。在兩種食品模擬物（C和D）中，GA/ZN中R的釋放曲線。
圖4.纖維的SEM圖像：GA/ZN1/2（A），GA/ZN1/2-R3（B），GA/ZN1/2-R6（C）和GA/ZN1/2-R9（D）。兩種食品模擬物（E和F）中GA/ZN1/2纖維中R的釋放曲線。
圖5.R從GA/ZN1/2墊上的釋放曲線：Mt/M∞與時間t（A1和2）。適合R釋放數據的動力學模型：Korsmeyer-Peppas（B1和2），Higuchi（C1和2），零階（D1和2）和一階（E1和2）。
圖6.暴露于GA/ZN1/2和GA/ZN1/2-R纖維墊后的生長曲線（A1和B1）和抗菌效率（A2和B2），大腸桿菌（A1-1至1-4）和金黃色葡萄球菌（B1-1至1-4）的相應活/死Baclight熒光顯微圖像。具有綠色/紅色熒光的細胞是存活/死亡的。
圖7.豬肉在4℃貯藏期間的外觀變化（A）、顏色參數（B-D）以及TVB-N（E）和TVC（F）水平的相應變化。
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