DOI:10.1016/j.foodhyd.2020.106259
在這項研究中，通過靜電紡絲生態友好型糖類交聯劑魚明膠并進行溫和的熱處理交聯，制備了對水解降解環境穩定的明膠納米纖維。其次，根據糖型研究了美拉德反應產物的形成以及糖交聯明膠納米纖維的理化性質和抗氧化性能。向明膠納米纖維中添加糖增加了美拉德反應性，其順序為蔗糖＜葡萄糖＜果糖，從而提高了明膠納米纖維抗水解降解的穩定性。另外，糖交聯增強了明膠納米纖維的力學性能、潤濕性和吸濕性。由于產生了美拉德反應物，與現有的明膠納米纖維相比，糖改性納米纖維表現出優異的抗氧化作用。
圖1.糖交聯明膠薄膜在90℃下隨熱處理時間變化的紫外-可見光譜。圖（a）中的插圖顯示了用于每個熱處理過程的明膠薄膜的照片圖像。*FG=魚明膠，S=蔗糖，G=葡萄糖，F=果糖，10=10％（w/w，基于明膠重量）
圖2.糖交聯明膠納米纖維的FE-SEM圖像（a），平均直徑（b）和明膠/糖溶液的表觀粘度（c）。圖（a）中的插圖顯示了交聯過程之前和之后的明膠/糖納米纖維的照片。*FG=魚明膠，S=蔗糖，G=葡萄糖，F=果糖，10=10％（w/w，基于明膠重量）
圖3.糖交聯明膠納米纖維的FTIR光譜（a），交聯度（b）和褐變指數。*FG=魚明膠，S=蔗糖，G=葡萄糖，F=果糖，10=10％（w/w，基于明膠重量）
圖4.糖交聯明膠納米纖維的拉伸性能。代表性應力-應變曲線（a），楊氏模量（b），拉伸應力（c）和拉伸應變（d）。*FG=魚明膠，S=蔗糖，G=葡萄糖，F=果糖，10=10％（w/w，基于明膠重量）
圖5.糖交聯對明膠納米纖維水解降解的影響（a）。將糖交聯明膠納米纖維浸入磷酸鹽緩沖液（PBS）中10天后的照片（b）和FE-SEM圖像（c）。*FG=魚明膠，S=蔗糖，G=葡萄糖，F=果糖，10=10％（w/w，基于明膠重量）
圖6.糖交聯明膠納米纖維的水接觸角（a）和吸水率（b）。*FG=魚明膠，S=蔗糖，G=葡萄糖，F=果糖，10=10％（w/w，基于明膠重量）
圖7.糖交聯明膠納米纖維的DPPH自由基清除活性。*FG=魚明膠，S=蔗糖，G=葡萄糖，F=果糖，10=10％（w/w，基于明膠重量）
